skål med salat og bær
Ny nordisk hverdagsmad er en kosttype der er udviklet i forbindelse med et forskningsprojekt på Københavns Universitet.
Foto: Marie Hald / Scanpix

Madkultur - bæredygtig ny nordisk mad

Artikel type
faktalink
journalist Anne Anthon Andersen, iBureauet/Dagbladet Information. Januar 2017
Top image group
skål med salat og bær
Ny nordisk hverdagsmad er en kosttype der er udviklet i forbindelse med et forskningsprojekt på Københavns Universitet.
Foto: Marie Hald / Scanpix

Indledning

Grødretter med havtorn og hyben, fælles byhaver, lokale fødevarefællesskaber og Ny Nordisk Mad på skoleskemaet. Tidens fokus på bæredygtighed og klimabevidste spisevaner sender danskerne på jagt efter mad i naturens lokale spisekammer og bringer ingredienser som ramsløg og strandkål på køkkenbordet og spisekortet, mens Michelin-restauranten Noma (sammentrækning af Nordisk Mad), stjernekokke og populære tv-programmer som Nak og Æd er med til at øge interessen for nordiske fødevarer og det såkaldte Nye Nordiske Køkken. Det handler blandt andet om at søge tilbage til det oprindelige, om bæredygtighed og lokal forankring i klimaets tjeneste. Ny Nordisk Mad er ikke bare en livsstilstrend, men også led i et større politisk projekt med mål om en sundere og mere bæredygtig fremtid for miljø og mennesker. Selv om det politiske ærinde blandt andet er et demokratisk projekt om at udbrede sundhed til flere, møder trenden imidlertid også kritik for at være et egoistisk identitetsprojekt for mennesker med overskud frem for et bredt appellerende projekt, der udbreder sundere livsstil til alle danskere.

Bæredygtighed som målestok

Hvad er bæredygtig fødevareproduktion?

Der findes ikke en præcis definition på, hvad bæredygtig fødevareproduktion indebærer. Men overordnet set handler det om at bruge så få af klimaets ressourcer som muligt i frembringelsen af fødevarer. Fødevareforbruget står for 20-25 % af en gennemsnitsdanskers CO2-udledning. En del af CO2-udslippet forårsaget af fødevareproduktion skyldes forbrug af fossil energi i selve produktionen. Hertil kommer den energi og udledning af CO2, der følger med forbrugernes transport og tilberedning af mad, bortskaffelse af emballage osv. Når man vurderer, hvor bæredygtig en fødevareproduktion er, benytter man såkaldte livscyklusvurderinger, der medregner alle miljøeffekter fra produkternes 'vugge til grav'. Derfor handler bæredygtig produktion af fødevarer både om at minimere transporten ved at satse på lokal produktion, om at udnytte jorden uden at udpine den og om at bruge nedbrydelig emballage. Det kan man læse om i artiklen "Sådan påvirker din mad klimaet" på Videnskab.dk (se kilder).


Hvordan kommer danske forbrugeres interesse for bæredygtighed til udtryk?

Danskerne har for alvor fået øjnene op for at tænke bæredygtighed ind i deres spisevaner bl.a. ved at minimere madspild, købe flere dansk producerede fødevarer og købe dem lokalt, viser en analyse foretaget af erhvervsorganisationen Landbrug & Fødevarer.

Nine Preus, sociolog og seniorkonsulent i Landbrug & Fødevarers analyseafdeling, forklarer forbrugernes stigende bevidsthed om bæredygtigt forbrug sådan: "Det er blandt andet en reaktion på den økonomiske krise og de mange historier i medierne om CO2 og global opvarmning, og så udfordringen med at brødføde et stigende befolkningsantal. Det er med til at øge bevidstheden om bæredygtighed. Vi har i nogle år set det inden for blandt andet vedvarende energi, og nu rykker fokus videre til fødevarer, hvor der er stigende bevidsthed om optimal udnyttelse af ressourcer," siger hun i artiklen "Madtendenser 2016: Hurtigt, sundt og bæredygtigt" på Foodculture.dk (se kilder).

Hvordan har efterspørgslen på økologiske fødevarer udviklet sig i Danmark?

Stadigt flere danskere vælger at købe økologiske fødevarer, og Danmark er det land i verden, hvor andelen af økologiske varer i detailhandlen er størst. Det kan man læse i pressemeddelelsen "Danskerne har ny verdensrekord i økologi-forbrug" på Landbrug & Fødevarers hjemmeside (se kilder). Salget af økologiske varer i danske supermarkeder er således ifølge pressemeddelelsen steget med 12 % fra 2014 til 2015, viser tal fra Danmarks Statistik. Økologiske fødevarer udgør 8,4 % af fødevarerne i dansk detailhandel. Især salget af økologisk frugt og grønt er steget kraftigt med 28 % fra 2014 til 2015. Men også salget af økologisk kød er steget markant fra 2014 til 2015 med 12 %.

Hvor stor er danskernes interesse for lokalt producerede fødevarer?

I maj 2014 viste en undersøgelse, foretaget af Forbrugerrådet TÆNK (se kilder), at danskerne generelt gerne vil have lokalt produceret mad på bordet. Næsten seks ud af ti danskere vælger lokalt producerede fødevarer til, når de køber ind, og otte ud af ti er villige til at betale ekstra for lokalt producerede fødevarer, viser undersøgelsen.

De mange fødevarefællesskaber, der opstår mange steder i landet, er udtryk for netop denne tendens. Fødevarefællesskaber er medlemsejede indkøbsforeninger båret af ønsket om at tilbyde økologiske, velsmagende, lokalt producerede og bæredygtige fødevarer i et sæsonbaseret udbud til priser, hvor alle kan være med, og hvor eventuelt overskud alene går til at sikre lavere priser og godgørende projekter i lokalområdet. Alene i København er der nu over ti fællesskaber, hvor borgere hver uge indkøber, pakker og fordeler økologisk grønt og frugt i kasser, der sælges for 100 kroner. Det samme gælder fælles byhaver og grønne boligkvarterer, hvor der plantes grøntsager i baggårde, dyrkes tomater på cykelskure eller opsættes bistader på byens tage både for at sikre lokal produktion af fødevarer og for at skabe fællesskaber omkring bæredygtig mad med mennesker i lokalområdet.

Et nyt landsdækkende projekt med titlen Provenance DK skal sætte yderligere fart i udviklingen af lokale fødevarer. Det er Ringkøbing-Skjern Kommune, der står bag projektet, som ledes af forskere fra Aarhus Universitet med et samlet budget på 20 millioner kroner. "Vi forventer, at projektet vil løfte forædlingen af de lokale fødevarer op på et helt nyt niveau," siger stabschef Thomas Andersen fra Ringkøbing-Skjern Kommune i artiklen "Mad med en stamtavle skal skabe flere lokale arbejdspladser" (se kilder). Med i projektet er også Slagelse Kommune, Randers Kommune, Randers Regnskov, Coop Danmark, Hørkram, Meyers Madhus og Midtvestjysk Udviklingsplatform for Fødevarer/Business.

Hvem er med til at sætte bæredygtighed på dagsordenen i medierne?

Sund mad, tilberedning af mad og ’det gode måltid’ fylder stadigt mere i medierne. På DR bliver danskerne inviteret med ’bonderøven’ Frank Erichsen i marken for at høste humle til egen øl, på jagt med kokken Nikolaj Kirk og naturmanden Jørgen Skoubo for at skyde kaniner og riste dem over bålet i programmet ’Nak og Æd’ og med i ’Frilandshaven’ for at hakke hjemmedyrkede urter og grøntsager med kokken Anne Hjernøe. Vores madvaner har fået så meget plads i medierne, at det har givet anledning til en bog om, hvordan Instagram, madprogrammer og madmedier har indflydelse på måltidet og mennesket. Bogen "Food and media" (se kilder) er den første videnskabelige antologi om forholdet mellem mad og medier, redigeret af madforsker Jonathan Leer fra Aarhus Universitet og medieforsker Karen Klitgaard Povlsen, lektor i medievidenskab ved Aarhus Universitet.

Ny Nordisk Mad

Hvad er Ny Nordisk Mad?

”Ny Nordisk Mad er mad, som er produceret med omsorg og fokus på smag og diversitet, glemte sorter og arter, gamle forarbejdningsmetoder og nye idéer i køkkenet. Det nye nordiske køkken bliver det, som vi gør det til i fællesskab, og ved hjælp af nordiske ressourcer og kulturel kapital vil vi gøre vores for at bidrage til at gøre verden til et bedre sted at leve.” Sådan beskrives konceptet Ny Nordisk Mad af kokkene bag, fremgår det af artiklen "Hvad er Ny Nordisk Mad" på Nordisk Samarbejdes hjemmeside (se kilder). Nordisk Samarbejde er et politisk, økonomisk og kulturelt samarbejde mellem Danmark, Finland, Island, Norge og Sverige samt Færøerne, Grønland og Åland, der arbejder for at styrke Nordens interesser og værdier i verden. Ny Nordisk Mad-projektet søger at give de nordiske egnsretter og råvarer et stærkere brand globalt og gør en dyd ud af at bruge lokale råvarer og traditionel fremstilling samt at tage hensyn til årstider og klima. Alt sammen værdier, der falder i tråd med forbrugernes efterspørgsel på bæredygtige og lokalt producerede fødevarer.

Claus Meyer, kronprinsesse Mary og Lars Løkke

Kronprinsesse Mary og Statsminister Lars Lække Rasmussen besøger kokken Claus Meyer i hans nye projekt The Great Northern Foodhall på Grand Central Station i New York. Foto: Troels Graugaard / Scanpix

Hvad er Det Nye Nordiske Køkkenmanifest?

Det Nye Nordiske Køkkenmanifest (se kilder) blev nedfældet den 19. november 2004, hvor 12 nordiske kokke, med danske Claus Meyer og René Redzepi i spidsen, satte sig for at nedfælde et manifest på ti punkter, der skulle styrke fokus på nordiske råvarer og traditioner og for alvor sætte det nordiske køkken på det gastronomiske verdenskort.

”Vi nordiske kokke finder tiden moden til at skabe et Nyt Nordisk Køkken, der i kraft af sin velsmag og egenart kan måle sig med de største køkkener i verden,” står der blandt andet i manifestet, som opstiller følgende målsætninger:

1) At udtrykke den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region.
2) At afspejle de skiftende årstider i sine måltider.
3) At bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande.
4) At forene kravet om velsmag med moderne viden om sundhed og velvære.
5) At fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til kulturerne bag dem.
6) At fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber.
7) At udvikle nye anvendelser af traditionelle nordiske fødevarer.
8) At forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra.
9) At kombinere lokal selvforsyning med regional udveksling af varer af høj kvalitet.
10) At invitere forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder til et samarbejde om dette fællesprojekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden.

Hvem står bag Det Nye Nordiske Køkkenmanifest?

Det var kok og forretningsmand Claus Meyer, der i 2002 gjorde sig de første konkrete tanker om at ’genopfinde’ nordisk mad. Siden startede han sammen med en anden kok, René Redzepi, den hæderkronede gourmetrestaurant Noma (en sammentrækning af Nordisk og Mad), som netop dyrker Det Nordiske Køkken med søpindsvin, vagtelæg i rygende hø og hybenroseolie på menuen, og som i den grad har givet de nordiske madtraditioner og råvarer international omtale med flere års kåring som verdens bedste restaurant og flere Michelin-stjerner.

Hvordan kan ny nordisk mad være med til at øge folkesundheden?

Ny Nordisk Mad er ikke bare en trend, men også en kosttype under titlen "Ny Nordisk Hverdagsmad udviklet i forbindelse med forskningsprojektet OPUS på LIFE – Det Biovidenskabelige Fakultet på Københavns Universitet. Projektet skal afdække sundhedspotentialet i nordiske råvarer, og kosten i projektet tager afsæt i Ny Nordisk Køkkenmanifest og skal herudover tage størst mulig hensyn til både det enkelte menneskes sundhed og til klimaet. Dansk forskning har vist, at mennesker, der omlægger deres kost til at spise Ny Nordisk Hverdagsmad, typisk får et lavere kolesteroltal og blodtryk, ligesom det høje indhold af fuldkorn og fibre, som mange af de nordiske råvarer indeholder, forebygger kræft, diabetes og andre sygdomme. Det viser et forskningsprojekt udført af det fællesnordiske forskningssamarbejde HELGA ledet af Kræftens Bekæmpelse. Det kan man læse i DIÆTISTEN, som udgives af Foreningen af Kliniske Diætister, der i juni 2011 satte fokus på sundhedspotentialet i ny nordisk mad (se kilder).

Hvad skal man spise ifølge de nye nordiske kostanbefalinger?

Her er en liste over anbefalingerne til ny nordisk hverdagsmad, udarbejdet som led i forskningsprojektet OPUS:

  1. Spis mere frugt og grønt hver dag (bær, kål, rodfrugter, bælgfrugter, kartofler og krydderurter)
  2. Spis mere fuldkorn (havre, rug og byg)
  3. Spis mere mad fra havet og søerne
  4. Spis kød af højere kvalitet, men mindre af det
  5. Spis mere mad fra de vilde landskaber
  6. Vælg økologisk hver gang du kan
  7. Undgå tilsætningsstoffer i maden
  8. Vælg flere måltider på baggrund af sæsonen
  9. Spis mere hjemmelavet mad
  10. Smid mindre mad ud

Hvorfor er Ny Nordisk Mad blevet så populært?

TV-udsendelserne "Smag på Danmark – med Meyer", som DR1 sendte i 2008, plantede budskaberne i projekt Ny Nordisk Mad solidt i befolkningen. Her rejste Claus Meyer rundt i Danmark og leverede levende fortællinger om danske råvarer – lammekøller fra Marsklandet i Sønderjylland, æbler fra Lilleø, rejer fra Rømø osv.

I specialet "Tjener, der er et stykke identitet i min suppe!" undersøger Malene Andersen på kandidatuddannelsen Kultur og Formidling på Institut for Litteratur, Kultur og Medier ved Syddansk Universitet, hvorfor danskerne er vilde med Ny Nordisk Mad. Det er de, fordi den danske historiefortælling går lige i maven, forklarer hun i artiklen "Det ny Nordiske Køkken gør os til sunde danskere" på Videnskab.dk (se kilder). "Fødevareindustrien har gjort alt for at neutralisere og anonymisere fødevarerne, så man mister fornemmelsen af, hvor de kommer fra. Fortællingerne fra Det Ny Nordiske Køkken knytter os til maden på en ny måde ud fra gamle værdier. Man kan kalde det en reaktionær revolution – og det er ret intelligent markedsføring, siger", hun i artiklen.

Hvilken rolle spiller Nordisk Ministerråd i udbredelsen af Ny Nordisk Mad?

I sommeren 2005 satte Nordisk Ministerråd Ny Nordisk Mad på den politiske dagsorden. En styregruppe for projektet arbejder på at gøre ny nordisk mad til en livsstil, der skal fremme sundhed hos mennesker, værne om naturen og fremme den nordiske bevidsthed om nordisk mad ved f.eks. at sætte fokus på nordisk mad i det offentlige med blandt andet skolemadsprojekter, ved at skabe en nordisk madkonkurrence og støtte nordisk mad som turistattraktion. Det kan man læse i artiklen "Hvad er Ny Nordisk Mad" på Nordisk Samarbejdes hjemmeside (se kilder).