Hvad er Ny Nordisk Mad?
”Ny Nordisk Mad er mad, som er produceret med omsorg og fokus på smag og diversitet, glemte sorter og arter, gamle forarbejdningsmetoder og nye idéer i køkkenet. Det nye nordiske køkken bliver det, som vi gør det til i fællesskab, og ved hjælp af nordiske ressourcer og kulturel kapital vil vi gøre vores for at bidrage til at gøre verden til et bedre sted at leve.” Sådan beskrives konceptet Ny Nordisk Mad af kokkene bag, fremgår det af artiklen "Hvad er Ny Nordisk Mad" på Nordisk Samarbejdes hjemmeside (se kilder). Nordisk Samarbejde er et politisk, økonomisk og kulturelt samarbejde mellem Danmark, Finland, Island, Norge og Sverige samt Færøerne, Grønland og Åland, der arbejder for at styrke Nordens interesser og værdier i verden. Ny Nordisk Mad-projektet søger at give de nordiske egnsretter og råvarer et stærkere brand globalt og gør en dyd ud af at bruge lokale råvarer og traditionel fremstilling samt at tage hensyn til årstider og klima. Alt sammen værdier, der falder i tråd med forbrugernes efterspørgsel på bæredygtige og lokalt producerede fødevarer.
Kronprinsesse Mary og Statsminister Lars Lække Rasmussen besøger kokken Claus Meyer i hans nye projekt The Great Northern Foodhall på Grand Central Station i New York. Foto: Troels Graugaard / Scanpix
Hvad er Det Nye Nordiske Køkkenmanifest?
Det Nye Nordiske Køkkenmanifest (se kilder) blev nedfældet den 19. november 2004, hvor 12 nordiske kokke, med danske Claus Meyer og René Redzepi i spidsen, satte sig for at nedfælde et manifest på ti punkter, der skulle styrke fokus på nordiske råvarer og traditioner og for alvor sætte det nordiske køkken på det gastronomiske verdenskort.
”Vi nordiske kokke finder tiden moden til at skabe et Nyt Nordisk Køkken, der i kraft af sin velsmag og egenart kan måle sig med de største køkkener i verden,” står der blandt andet i manifestet, som opstiller følgende målsætninger:
1) At udtrykke den renhed, friskhed, enkelhed og etik, som vi gerne vil forbinde med vores region.
2) At afspejle de skiftende årstider i sine måltider.
3) At bygge på råvarer, som bliver særligt fremragende i vores klimaer, landskaber og vande.
4) At forene kravet om velsmag med moderne viden om sundhed og velvære.
5) At fremme de nordiske produkters og producenters mangfoldighed og udbrede kendskabet til kulturerne bag dem.
6) At fremme dyrenes trivsel og en bæredygtig produktion i havet og i de dyrkede og vilde landskaber.
7) At udvikle nye anvendelser af traditionelle nordiske fødevarer.
8) At forene de bedste nordiske tilberedningsmetoder og kulinariske traditioner med impulser udefra.
9) At kombinere lokal selvforsyning med regional udveksling af varer af høj kvalitet.
10) At invitere forbrugere, andre madhåndværkere, landbrug, fiskeri, små og store fødevareindustrier, detail- og mellemhandlere, forskere, undervisere, politikere og myndigheder til et samarbejde om dette fællesprojekt, der skal blive til gavn og glæde for alle i Norden.
Hvem står bag Det Nye Nordiske Køkkenmanifest?
Det var kok og forretningsmand Claus Meyer, der i 2002 gjorde sig de første konkrete tanker om at ’genopfinde’ nordisk mad. Siden startede han sammen med en anden kok, René Redzepi, den hæderkronede gourmetrestaurant Noma (en sammentrækning af Nordisk og Mad), som netop dyrker Det Nordiske Køkken med søpindsvin, vagtelæg i rygende hø og hybenroseolie på menuen, og som i den grad har givet de nordiske madtraditioner og råvarer international omtale med flere års kåring som verdens bedste restaurant og flere Michelin-stjerner.
Hvordan kan ny nordisk mad være med til at øge folkesundheden?
Ny Nordisk Mad er ikke bare en trend, men også en kosttype under titlen "Ny Nordisk Hverdagsmad udviklet i forbindelse med forskningsprojektet OPUS på LIFE – Det Biovidenskabelige Fakultet på Københavns Universitet. Projektet skal afdække sundhedspotentialet i nordiske råvarer, og kosten i projektet tager afsæt i Ny Nordisk Køkkenmanifest og skal herudover tage størst mulig hensyn til både det enkelte menneskes sundhed og til klimaet. Dansk forskning har vist, at mennesker, der omlægger deres kost til at spise Ny Nordisk Hverdagsmad, typisk får et lavere kolesteroltal og blodtryk, ligesom det høje indhold af fuldkorn og fibre, som mange af de nordiske råvarer indeholder, forebygger kræft, diabetes og andre sygdomme. Det viser et forskningsprojekt udført af det fællesnordiske forskningssamarbejde HELGA ledet af Kræftens Bekæmpelse. Det kan man læse i DIÆTISTEN, som udgives af Foreningen af Kliniske Diætister, der i juni 2011 satte fokus på sundhedspotentialet i ny nordisk mad (se kilder).
Hvad skal man spise ifølge de nye nordiske kostanbefalinger?
Her er en liste over anbefalingerne til ny nordisk hverdagsmad, udarbejdet som led i forskningsprojektet OPUS:
- Spis mere frugt og grønt hver dag (bær, kål, rodfrugter, bælgfrugter, kartofler og krydderurter)
- Spis mere fuldkorn (havre, rug og byg)
- Spis mere mad fra havet og søerne
- Spis kød af højere kvalitet, men mindre af det
- Spis mere mad fra de vilde landskaber
- Vælg økologisk hver gang du kan
- Undgå tilsætningsstoffer i maden
- Vælg flere måltider på baggrund af sæsonen
- Spis mere hjemmelavet mad
- Smid mindre mad ud
Hvorfor er Ny Nordisk Mad blevet så populært?
TV-udsendelserne "Smag på Danmark – med Meyer", som DR1 sendte i 2008, plantede budskaberne i projekt Ny Nordisk Mad solidt i befolkningen. Her rejste Claus Meyer rundt i Danmark og leverede levende fortællinger om danske råvarer – lammekøller fra Marsklandet i Sønderjylland, æbler fra Lilleø, rejer fra Rømø osv.
I specialet "Tjener, der er et stykke identitet i min suppe!" undersøger Malene Andersen på kandidatuddannelsen Kultur og Formidling på Institut for Litteratur, Kultur og Medier ved Syddansk Universitet, hvorfor danskerne er vilde med Ny Nordisk Mad. Det er de, fordi den danske historiefortælling går lige i maven, forklarer hun i artiklen "Det ny Nordiske Køkken gør os til sunde danskere" på Videnskab.dk (se kilder). "Fødevareindustrien har gjort alt for at neutralisere og anonymisere fødevarerne, så man mister fornemmelsen af, hvor de kommer fra. Fortællingerne fra Det Ny Nordiske Køkken knytter os til maden på en ny måde ud fra gamle værdier. Man kan kalde det en reaktionær revolution – og det er ret intelligent markedsføring, siger", hun i artiklen.
Hvilken rolle spiller Nordisk Ministerråd i udbredelsen af Ny Nordisk Mad?
I sommeren 2005 satte Nordisk Ministerråd Ny Nordisk Mad på den politiske dagsorden. En styregruppe for projektet arbejder på at gøre ny nordisk mad til en livsstil, der skal fremme sundhed hos mennesker, værne om naturen og fremme den nordiske bevidsthed om nordisk mad ved f.eks. at sætte fokus på nordisk mad i det offentlige med blandt andet skolemadsprojekter, ved at skabe en nordisk madkonkurrence og støtte nordisk mad som turistattraktion. Det kan man læse i artiklen "Hvad er Ny Nordisk Mad" på Nordisk Samarbejdes hjemmeside (se kilder).