Salmonella

Salmonella er en smitsom bakterie, som for det meste lever hos dyr, men også kan sprede sig til mennesker via kød og eller grøntsager. Salmonella er en af de mest almindelige årsager til infektioner i mave og tarm, og de fleste tilfælde kræver ikke lægebehandling. Enkelte kan dog få brug for antibiotika for at slå infektionen ihjel. Der er de senere år både i Danmark og i resten af Europa konstateret en voldsom stigning i antallet af antibiotikaresistente salmonellatyper, og eksperterne mener, at stigningen skyldes brug af antibiotika i landbruget, særligt til svin.

Salmonella er opkaldt efter den amerikanske dyrlæge og bakteriolog Daniel Elmer Salmon (1850-1914). Han opdagede bakterien i 1885 og kaldte den oprindeligt Hog-cholerabacillus – svinepestbacillen, men sygdommen kaldes nu Salmonella cholera suis og er ikke årsag til svinepest, som er en virussygdom.

     Det var franskmanden M. Ligniéres, der i år 1900 foreslog, at hele den gruppe af bakterier, som svinepestbacillen hører ind under, skulle kaldes Salmonella til ære for Salmon, selvom det efter sigende var en af Salmons assistenter, Theobald Smith (1859-1934), der først opdagede svinepestbacillen. Det fremgår af hjemmesiden Science Sources om Daniel Elmer Salmon (se kilder).

Salmonella er en bakterie, der tilhører familien af såkaldte enterobakterier, det vil sige tarmbakterier. Salmonella giver betændelse i tyndtarmen og ondt i maven og er en af de mest almindelige årsager til smitsomme infektioner i mave-tarm.

     Salmonella er en sygdom, der kan overføres gennem maden og er altså en såkaldt ‘levnedsmiddelbåren sygdom’.

     Salmonella kan også overføres fra dyr og fra andre mennesker. Sygdomme overført fra dyr til mennesker kaldes zoonoser. Salmonellabakterien findes især hos landbrugsdyr, og i Danmark smittes vi oftest via kød, men salmonella kan også findes i mange andre fødevarer som mælkeprodukter og grøntsager, som er blevet inficeret med salmonellabakterier.

Salmonella opdeles i mere end 2.500 forskellige såkaldte serotyper. De to mest almindelige både i Danmark og resten af Europa er Salmonella Typhimurium og Salmonella Enteritidis.

     I Danmark findes Salmonella Typhimurium ofte i svin. Salmonella Enteritidis findes især hos høns og kyllinger og smitter via æg og kyllingekød, men denne type er stort set udryddet i dansk fødevareproduktion i dag.

Salmonella er en bakterie, der forårsager salmonellose, hvilket er en mave-tarminfektion, som især er karakteriseret ved diarré og generel utilpashed. Er man smittet med salmonella, kan man få:

• ondt i maven 
• kvalme 
• opkastninger 
• feber 
• ledsmerter 
• muskelsmerter 
• hovedpine

     Salmonella giver betændelse i tyndtarmen, og når det sker, optager man mindre vand og næringsstoffer i tarmen, fordi maden og afføringen passerer hurtigt igennem. Dette fører til diarré og mavesmerter. Hos nogle ganske få personer spreder bakterierne sig fra tarmkanalen til resten af kroppen og forårsager blodforgiftning. Det sker, hvis bakterierne kommer over i blodbanen, hvilket giver høj feber.

     Der går mellem seks og 72 timer, typisk 48 timer, fra man bliver smittet, til man får symptomer. Det er forskelligt, hvor længe sygdommen varer, men typisk tager det 4-7 dage, før man er rask igen. Trækker sygdommen trækker ud, eller bliver ens tilstand værre, bør man kontakte en læge.

Hvis lægen har mistanke om salmonellainfektion, skal der tages en test for at kunne påvise bakterien. Det gør man ved at tage en prøve af patientens afføring. Man kan også tage en prøve fra madvarer, som man mistænker for at være kilde til smitten.

Salmonellabakterien bliver næsten altid overført via mad, især kød. Salmonella i kyllinger er et problem, som både de danske myndigheder Danmark og myndighederne i det øvrige EU i flere år har haft fokus på. Siden 2011 har dansk kyllingekød dog stort set været fri for salmonella.

     Selvom salmonella ofte overføres gennem råt kød, er der også eksempler på salmonellasmitte fra frugt og grønt, f.eks. tomater, bønnespirer og salat. Der er også eksempler på, at smitten er blevet overført via pålæg som f.eks. spegepølse, lufttørrede eller røgede kødprodukter og chokolade- og myslibarer. Mennesker bliver smittet, når de spiser mad fremstillet af inficerede dyr eller af grøntsager, som er gødet eller vandet med væske, der er forurenet med afføring fra de salmonellaramte dyr.

     Salmonellabakterien kan også blive overført fra mennesker og dyr. Man kan f.eks. blive smittet af små gnavere som mus eller rotter via drikkevand fra forurenet overfladevand eller usikre brønde. Man kan også blive smittet af vilde fugle, hvis man kommer i kontakt med deres afføring via sand eller jord. Den langt mest almindelige kilde til salmonella i Danmark i dag er dog svinekød.

     Omkring ti procent af de smittede personer med salmonella vil være smitsomme bærere efter to måneder. Det vil sige, at de kan smitte andre personer længe efter, at de selv er blevet raske. Det fremgår af opslaget om salmonella på sundhed.dk (se kilder).

Salmonellabakterier findes både hos vilde dyr i naturen og hos landbrugsdyr. De findes også i det fri, hvor de kan klare sig i adskillige måneder. Mennesker kan som nævnt også blive smittet med salmonella og bære bakterien og smitte andre med den.

     Bakterierne lever i menneskers og dyrs tarmkanaler. Især dyrs mavetarmkanaler er gode levesteder for salmonellabakterierne. Her formerer bakterierne sig og spreder sig via dyrenes afføring til omgivelserne. Salmonellabakterier kan også formere sig via mad, f.eks. på et stykke kød, der ikke er opbevaret korrekt, og senere smitte mennesker, der spiser det, hvis det ikke er blevet tilberedt ordentligt – altså, hvis det ikke er kogt grundigt eller ikke er helt gennemstegt.

Salmonella har i flere år været meget sjældent i æg og kyllingekød produceret i Danmark, og antallet af infektioner er faldet meget i forhold til niveauet omkring årtusindskiftet. Tidligere var æg og fjerkræ hyppige smittekilder til salmonella, og myndighederne anbefalede dengang, at man brugte pasteuriserede æg i mad, der ikke skulle opvarmes til 75 grader. I dag er salmonella dog blevet udryddet i de såkaldte kommercielle kyllingeflokke – det vil sige de kyllingeflokke, hvorfra der produceres kød til salg i butikkerne. I dag er danske æg også sikre i rå form, og det anbefales ikke længere at anvende pasteuriserede æg. Svinekød er i dag den almindeligste kilde til salmonella i Danmark. Det fremgår af Fødevarestyrelsens opslag om salmonella og æg (se kilder).

     Ifølge Statens Serum Instituts opslag om salmonellainfektion (se kilder) opstår flere og flere af salmonellainfektionerne, når danskerne er ude at rejse. Mange importerede kødprodukter kan også være forurenede med salmonella, fordi de måske ikke er underlagt helt så omfattende fødevarekontrol som herhjemme.

Ligesom andre dyr kan svin blive smittet med salmonella, og når de bliver slagtet, er der en risiko for, at kødet kan blive forurenet med salmonella, hvorved smitten kan overføres til mennesker, der spiser kødet.

     Når svinekød i dag er den almindeligste kilde til salmonella i Danmark, skyldes det ikke, at flere bliver smittede med salmonella fra svinekød end tidligere, men snarere at de øvrige smittekilder til salmonella – som æg og fjerkræ – stort set er forsvundet gennem årene. Faktisk er antallet af salmonellasyge på grund af svinekød faldet gennem årene. Siden år 2000 har antallet ligget på 100-200 om året. I midten af 1990erne blev 700-800 danskere årligt syge af salmonella fra svinekød. Det fremgår af Fødevarestyrelsens opslag om salmonella og svin (se kilder).

Antallet af personer, der bliver smittet med salmonella i Danmark, har ligget på et nogenlunde stabilt niveau i nogle år, og langt færre bliver smittet i dag end for 30 år siden.

     I 2018 blev der registreret 1.168 tilfælde af personer, der blev smittet med salmonella, hvilket er cirka det samme som året før, hvor der var 1.067 tilfælde. Tallene fremgår af rapporten “Annual Report on Zoonoses in Denmark 2018” (se kilder). Det er en årlig rapport over forekomsten af fødevarebårne sygdomme, som DTU Fødevareinstituttet udarbejder i samarbejde med Statens Serum Institut og Fødevarestyrelsen.

     Af rapporten fremgår det, at der blev registreret i alt 19 såkaldte udbrud med salmonella i løbet af 2018. Et udbrud er defineret ved, at to eller flere personer bliver syge efter at have spist mad fra den samme fødevarekilde. I rapporten står der, at ni ud af de 19 udbrud fandt sted i udlandet, hvilket er det højest registrerede tal nogensinde. Et af de landsdækkende udbrud herhjemme i 2018 gjorde 49 mennesker syge, efter at de formodentligt havde spist medisterpølse lavet af kød fra et eller flere svin, der var inficeret med salmonella.

Alle kan blive smittet med salmonella. Især børn i alderen 0-9 år fylder dog meget i statistikken over smittede. Det skyldes blandt andet, at børn er mere tilbøjelige end voksne til at putte ting i munden fra jorden, og at de nok også oftere glemmer at vaske hænder.

     Flest personer bliver smittet med salmonella i sommerhalvåret, især i august, hvilket formodentligt hænger sammen med bl.a. grillsæsonen, hvor nogle kommer til at slække på køkkenhygiejnen eller ikke får stegt grillkødet så godt igennem, at eventuelle salmonellabakterier slås ihjel.

Risikoen for at blive smittet med salmonella er formentlig lav i Danmark sammenlignet med andre lande, men der er forskellige måder at opgøre antallet af smittede på, så det er svært at sammenligne direkte.

     Ifølge en rapport fra 2014 var risikoen for at blive smittet med salmonella ti gange højere i Syd- og Østeuropa end i Norden. I 2014 afprøvede forskere fra Statens Serum Institut en ny metode til at undersøge for salmonella i 13 europæiske lande. Det fremgår af artiklen “Ny metode til at vurdere smittetrykket fra salmonella” (se kilder). Forskerne undersøgte via blodprøver et udsnit af hvert lands befolkning for, om de havde udviklet antistoffer over for salmonella. Antistoffer dannes i kroppen, når man har været syg med en virus eller en infektion. Antistofferne sikrer, at kroppen genkender virussen eller infektionen og er en måde at beskytte kroppen mod at blive syg igen. Her fandt man ud af, at langt færre personer i Norden havde dannet antistoffer mod salmonella sammenlignet med indbyggere i en række lande i Syd- og Østeuropa. Det tydede på, at salmonella var hyppigere forekommende i disse lande end i Norden. Forskerne mener, at det bl.a. hænger sammen med, at der i Norden er tradition for salmonellakontrol.

     En anden måde at sammenligne forekomsten af salmonella på tværs af lande er ved at se på, hvor mange mennesker ud af 100.000, der bliver smittet med salmonella om året. Men disse tal kan være usikre, fordi de enkelte lande kan have forskellige måder at registrere smittetilfælde på. Derudover er det kun være personer, som bliver testet for salmonella, der bliver registreret.  I USA i 2015 var der 16,1 infektioner per 100.000 indbyggere. Det fremgår af America’s Health Rankings (se kilder). Til sammenligning var der i Danmark i 2015 16,2 infektioner per 100.000 indbyggere. Det fremgår af artiklen “Foodborne salmonella infections in Denmark reach a historic low” (se kilder).

De fleste mennesker, der blive syge med salmonella, har ikke brug for lægebehandling. Alle har dog brug for hvile og rigeligt med væske for at forebygge dehydrering som følge af diarré og opkastninger. Hvis man får væskemangel, kan det i sidste ende betyde, at man må indlægges på hospitalet for at få tilført væske via et drop i blodårerne.

     I de fleste tilfælde går infektionen over af sig selv efter 4-7 dage. Ved alvorlige mavekramper, blod i afføringen eller temperatur over 38,9 grader skal man dog være ekstra opmærksom.

     I de tilfælde, hvor bakterien har spredt sig uden for tarmen, eller når personer fra ‘sårbare grupper’ bliver smittet med salmonella, vil man give antibiotikabehandling. Sårbare grupper kan være nyfødte, personer med svækket immunsystem og ældre syge.

Som regel går en infektion med salmonella over af sig selv. Hos nogle få procent spreder bakterierne sig fra tarmkanalen til blodbanen og kan forårsage blodforgiftning, hvilket er meget alvorligt. Salmonella kan være farlig for små børn og ældre på grund af den dehydrering, som infektionen kan medføre.

     Få personer vil få såkaldte senfølger af infektionen, altså bivirkninger, som kommer efter, at infektionen er overstået. For salmonella kan det være ledsmerter, knuderosen og formentlig irriteret tyktarm.

Siden 1996 har myndighederne i Danmark haft en handlingsplan mod salmonella i æg og fjerkræ, og der er et omfattende, offentligt kontrolprogram for salmonella i alle led af produktionen af æg. Det betyder bl.a., at man ikke må sælge æg i butikkerne, hvis ikke ens høns er med i kontrolprogrammet. På den måde sikrer man, at hønsene er kontrolleret for salmonella hele vejen igennem produktionsforløbet. Det betyder f.eks., at hønseejerne skal indsende prøver regelmæssigt. Det fremgår af Fødevarestyrelsen opslag om salmonella og æg (se kilder). En lignende handlingsplan mod salmonella hos svin har eksisteret siden 1995.

     Statens Serum Institut overvåger derudover udbrud med salmonella. De finder ud af, hvor smittetilfældene er, og hvad smittekilden er. I 2018, da 49 mennesker formodentligt blev syge efter at have spist inficeret medisterpølse, forsøgte Statens Serum Institut a at finde ud af, hvor i landet folk blev syge og opspore eventuelle andre personer, der måtte have spist den inficerede fødevare.

     Forebyggelse mod salmonella foregår også i hele ”jord-til-bord”-kæden ved at holde øje og kontrollere for salmonella i dyrefoder, produktionsdyr, virksomheder, der fremstiller og forarbejder fødevarer, og i butikker, der sælger produkter med svinekød og andre fødevarer, der kan være inficeret.

Hvis myndighederne konstaterer salmonella i en dyrebesætning, kan man give dyrene antibiotika for at slå bakterierne ihjel. Brugen af antibiotika til bl.a. svin har været omdrejningspunkt for en del diskussion, fordi bakterierne kan blive resistente, det vil sige modstandsdygtige, over for antibiotika.

     Det er ikke alle svin, der i løbet af deres liv får antibiotika, men den udbredte brug af antibiotika blandt svin har haft den bivirkning, at særligt salmonellatypen S. Typhimurium er blevet resistent over for en række former for antibiotika, hvilket gør smittebekæmpelsen vanskeligere, fordi behandlingen ikke længere har nogen effekt. Det fremgår af Den Store Danske (lex.dk)s opslag om salmonella (se kilder).

     Der er frygt for, at der med tiden kan opstå en lignende antibiotika-resistens blandt mennesker. Det vil få konsekvenser for behandlingen af de personer, der bliver meget syge af salmonella, fordi deres kroppe ikke længere vil reagere på antibiotikabehandling. Det er derfor vigtigt at undgå, at bakterier bliver modstandsdygtige, og det kan gøres ved at begrænse brugen af antibiotika i hele samfundet. Forskningen viser nemlig tydeligt, at forekomsten af resistente bakterier stiger, når forbruget af antibiotika i et samfund stiger. Det fremgår af opslaget om antibiotika på sundhed.dk (se kilder).

Når vi spiser f.eks. svinekød, er der risiko for, at dyrenes resistente bakterier overføres til os mennesker. Dette gælder også andre bakterier end salmonella, f.eks. den resistente MRSA-bakterie. Ifølge Fødevarestyrelsen opslag om bekæmpelse af antibiotikaresistens (se kilder) har Danmark et relativt lavt forbrug af antibiotika til dyr i forhold til mange andre lande. Men man har de seneste år set en stigende forekomst af resistente bakterier fra dyr og fødevarer, både i Danmark og resten af EU. Siden 2015 har EU haft et overvågningssystem, som holder øje med forekomsten af antibiotikaresistente bakterier i mennesker, fødevareproducerende dyr og kød. I 2018 var 32% af alle salmonellabakterier, som var udtaget fra svin i Danmark, multiresistente. Det fremgår af artiklen “Flere multiresistente bakterier i Europa” (se kilder). Multiresistens betyder, at bakterierne er resistente over for tre eller flere af de antibiotikatyper, som der blev undersøgt for.

     Fødevarestyrelsen gik i 2017 i gang med at undersøge, hvordan man kan nedbringe behovet for antibiotika i dansk svineproduktion.

God håndhygiejne er meget vigtig for at forebygge salmonella, ligesom med andre virus- og infektionssygdomme.

     I forhold til salmonella er det derudover vigtigt at tilberede maden, så den bliver varmet tilstrækkeligt igennem. Maden skal varmes op til 75 grader for, at eventuelle salmonellabakterier dør. En anden vigtig regel er aldrig at bruge samme skærebræt eller kniv til råt kød og andre madvarer.

     Flere og flere tilfælde af smitte med salmonella sker i udlandet på rejser. Derfor bør man tage følgende forholdsregler, når man rejser:

• vask hænder, efter du har været på toilettet, efter kontakt med dyr og før madlavning 
• køb drikkevand på flaske eller brug kogt vand 
• vær opmærksom på, at kød, hamburgere og anden mad af fars er gennemkogt eller -stegt 
• spis kun æg, der er hårdkogte 
• undgå upasteuriseret mælk 
• vær forsigtig med rå frugt og uskrællede grøntsager 
• vask knive, skærebræt og køkkenudstyr, der er brugt til råvarer.